Si eres un fanático de los licores, ya estás bien familiarizado con el tequila y el mezcal. Pero, ¿qué pasa con el bacanora? En pocas palabras, la bacanora es el punto medio entre estos dos espíritus, y si no has estado bebiendo bacanora, podría ser hora de repensar tu juego de cócteles.
Bacanora, mezcal y tequila están hechos de plantas de agave. Pero, para que un espíritu sea considerado “tequila”, debe estar hecho de la planta de agave weber azul. De la misma manera, el bacanora está hecho de plantas de agave Yaquiana o Pacifica, también conocidas como agave angustifolia, y al igual que el tequila, no se permiten edulcorantes ni aditivos.
El mezcal se puede hacer de cualquier tipo de agave. La mayoría de las veces, el bacanora está hecho de plantas de agave cosechadas a mano que crecen en la naturaleza. ¿Por qué? Las granjas industriales de agave controladas generalmente ya están ocupadas por plantas utilizadas para hacer tequila y mezcal. Como resultado, bacanora es para recolectores.
Al igual que el tequila debe cultivarse en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit o Tamaulipas, la bacanora está hecha exclusivamente de plantas de agave cultivadas en el estado de Sonora, en el noroeste de México. De hecho, Bacanora lleva el nombre de la ciudad de Sonora del mismo nombre y se ha mantenido como una pieza integral de la historia y cultura de Bacanoran y Sonora desde su concepción y adolescencia decididamente rocosa.
Mientras que la Prohibición estaba sacudiendo a los fanáticos de los espíritus estadounidenses durante la década de 1900, el bacanora estaba soportando una prohibición por sí sola varios cientos de millas al sur. En 1915, Plutarco Elías Calles, entonces gobernador de Sonora, prohibió el bacanora bajo pena de ahorcamiento debido a sus propias creencias religiosas. Debido a que era un tipo de alcohol, argumentó Calles, la bacanora solo podía conducir a un comportamiento estridente y francamente no bueno, lo que en realidad no podría haber estado más lejos del caso. Bacanora era la libación para celebraciones personales y asuntos familiares, como quinceañeras, bodas y días festivos. En resumen, cuando querías ir de fiesta, probablemente estabas buscando tequila o mezcal antes de pensar en bacanora.
Ya sea debido al conservadurismo o a la simple negligencia legislativa, el espíritu no volvió a ser legal hasta 1992, casi un siglo después. La única razón por la que la gente sabe cómo hacer bacanora hoy en día es gracias a los pocos fanáticos acérrimos que desafiaron la amenaza de penaltis e hicieron que el espíritu cayera durante la prohibición (no muy diferente de los moonshiners estadounidenses).
Aparte de su región específica de origen, lo que realmente hace que el bacanora sea especial es su proceso de producción práctico. Los destiladores de Sonora han estado haciendo bacanora durante unos 300 años, lo que, considerando que los registros de fabricación de whisky escocés se remontan a 1494, hace que el bacanora sea un espíritu bastante joven. Aún así, en el transcurso de esos 300 años, no ha cambiado mucho en la forma en que se hace el bacanora: hecho a mano en pequeños lotes.
Técnicamente hablando, el bacanora es un tipo de mezcal. El tequila se añeja en diferentes clases (blanco, reposado, añejo y extra añejo) con diferentes colores y sabores. Por el contrario, al igual que el mezcal, el sabor de la bacanora proviene del tostado durante la producción. Para hacerlo, las plantas de agave Pacifica se cosechan entre los seis y ocho años y se tuestan sobre madera y carbón.
Después de asar, el agave se muele manualmente en una pulpa, ya sea a mano con mazos o usando una gran rueda de piedra girada por un burro. Cuando la atención al detalle cuenta, no busque más allá de bacanora. A partir de ahí, el agave desmenuzado se deja fermentar durante seis a 12 días antes de ser destilado dos veces y diluido en el espíritu terminado. Es un proceso de dos semanas en total y bien vale la pena el trabajo de amor.
¿A qué sabe el bacanora, de todos modos? Es más fuerte y ahumado que el tequila, pero más accesible que el mezcal áspero. De la misma manera que las uvas de vino cultivadas en Burdeos tienen un sabor diferente al de las cultivadas en Nápoles, el perfil de sabor de bacanora está fuertemente influenciado por el clima cálido de Sonora y las condiciones del suelo seco, lo que le da un sabor vegetal terroso y mineral. Algunos catadores detectan notas de café tostado y cuero. Las plantas de agave Pacifica cultivadas más cerca de la costa pueden incluso llevar notas más delicadas de vientos oceánicos cítricos y ácidos.
Debido a su perfil complejo y ABV estándar de 40% -50%, bacanora se bebe con mayor frecuencia directamente o solo o se toma como un disparo. Pero, también podría usarse en lugar de ginebra en un Martínez. Los intrépidos mixólogos podrían incluso usarlo para pinchar un mezclador favorito y soñar con un cóctel propio. El jugo de piña funcionaría bien, y para resaltar las notas más terrosas y picantes, intente combinarlo con té negro empapado.
Para rastrear una botella y probar la fruta (una vez) prohibida por ti mismo, acércate a tu licorería local y mira a través de la sección de tequila y mezcal. Bacanora debería estar habitando en algún lugar alrededor. Sin embargo, si su tienda de licores no mantiene bacanora en stock, hay muchos proveedores de licores en línea que ayudarán a facilitar el trabajo.
Al igual que con cualquier licor, diferentes bacanoras están disponibles a diferentes precios. En general, cuanto más tiempo se envejece un bacanora, mayor es el precio. Una botella de 750 mililitros de Rancho Tepua Blanco cuesta desde $ 61.99 en Total Wine. Una oferta madura como Vinateros Bacanora Reserva le costará $ 79.99 en Drizly.
Para los fanáticos de los licores de lujo, el Aniversario Fernando Robles by Aguamiel es un bacanora bellamente envejecido que cuesta más de $ 650 a través de La Cubiella. Sunora fabrica una de las bacanoras asequibles de mejor calidad en el mercado, y se distribuye internacionalmente para que los fanáticos de todo el mundo la disfruten. Por sus prácticas tradicionales de tostado y destilación, la bacanora Blanco 100% agave de Sunora ganó el Doble Oro en la Competencia Mundial de Licores de San Francisco en 2019, y una botella de tamaño completo cuesta $ 45.
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