No es que alguien necesite otra excusa para beber un licor a base de agave. Ya sea que esté bebiendo tequila puro de un bonito tirador de arcilla, agitando algunas margaritas o almorzando con una Paloma en la mano, el tequila es definitivamente un movimiento popular. Sin embargo, el tequila no es el único licor a base de agave a tener en cuenta. Por supuesto, el mezcal ha estado teniendo un momento en Estados Unidos, pero ¿alguna vez has oído hablar de bacanora?
Bacanora proviene del desierto de Sonora, México, y se hace con agave angustifolia, más comúnmente llamado Pacifica o Yaquiana. Este espíritu de agave monovarietal refleja en gran medida la tierra en la que crecen las plantas. Sonora es seca la mayor parte del año, pero tiene una pronunciada temporada de lluvias de verano. También es muy caluroso, con una temperatura alta promedio incluso en los meses más fríos del año que cae en alrededor de 81 grados Fahrenheit. Estas duras condiciones, especialmente la restricción de agua durante la mayor parte del año, estresan a la planta, lo que promueve la producción de azúcar. Esencialmente, la dificultad crea un mejor sabor, produciendo una mineralidad particularmente compleja en este tipo de espíritu de agave.
El sabor resultante de la bacanora varía según la temporada en la que se cosechó la planta, la proximidad de la tierra al océano, la edad del agave y cómo se destila exactamente. El sabor es típicamente seco y terroso, y puede variar de brillante, cítrico y salino, a oscuro y tostado con notas de café y caramelo.
Bacanora puede ser uno de los menos conocidos de los espíritus a base de agave debido a su interesante historia. Las primeras menciones escritas de bacanora se remontan a la década de 1880, donde la bebida se intercambiaba con los viajeros europeos. A principios de 1900, la producción de la bebida espirituosa era una de las industrias más prominentes de Sonora, aunque satisfacer las demandas laborales se convirtió en un desafío debido a la guerra civil en el área. El golpe final para la producción de bacanora se produjo cuando el gobernador Plutarco Elías Calles prohibió la producción y venta de bebidas alcohólicas en 1915 debido a preocupaciones sobre el comportamiento moral.
Sin embargo, la producción de bacanora no se detuvo. Simplemente pasó a la clandestinidad. Los productores mantenían operaciones secretas, y cualquier persona involucrada en el proceso y la distribución corría el riesgo de ser encarcelada si era capturada. El ejército buscó destilerías para destruir, y los productores de bacanora a veces incluso fueron asesinados. La prohibición no se levantó hasta 1992, y el espíritu regional recibió una Denominación de Origen mexicana en el año 2000.
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