Después de 4 artículos en los que hablamos de Ginebra, destilados de uva, Whisky y Ron, llega el artículo final de nuestra serie y qué mejor para culminarla, que el Tequila y el Mezcal, productos por antonomasia de México y orgullo de Latinoamérica. El tequila se puede definir como una mezcla de alcohol proveniente del proceso de fermentación y destilación del agave azul (exclusivamente).
Cuenta la leyenda que en la época prehispánica un día de tormenta, algunos rayos alcanzaron un sembradío de agave azul generando un incendio que calentó las piñas (el corazón) de esta planta, con lo cual se generó que saliera una miel de sabor agradable. Con el tiempo los indígenas descubrieron que al fermentar las piñas del agave se producía una bebida que cambiaba el comportamiento de las personas, volviéndose más alegres y elocuentes, por lo cual consideraron que era un regalo de los Dioses. La palabra Tequila proviene del idioma náhuatl y recibe su nombre de la región homónima del actual estado de Jalisco, ya que se cree que allí es donde nació la bebida. Otro punto importante para la historia de esta bebida es la llegada de los españoles y con ellos el proceso de destilación con el que nace la bebida como la conocemos en la actualidad.
Licores obtenidos de agave se cuentan por cientos, no obstante el tequila está limitado a ciertas regiones, al tipo de agave (Azul) y proceso de producción, es decir, cuenta con denominación de origen. A pesar de ser una bebida de origen mexicano, el tequila solo se puede elaborar en los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit.
Desde la siembra del agave hasta su cosecha deben pasar aproximadamente 4 años para que la planta concentre en la piña la cantidad suficiente de azucares óptimas para producir la bebida. Los encargados de cosechar las piñas se llaman jimadores, quienes con instrumentos de corte y a través de las habilidades que la experiencia les da, son los encargados de identificar la planta madura. Después de esto se procede al horneado de las piñas en un proceso de cocción que dependiendo el método dura varias horas o días. Posteriormente se hace la molienda para obtener los jugo buscando que posteriormente las levaduras transformen los azucares en alcohol a través de la fermentación. Finalmente se hace la destilación para separar el alcohol del agua, como se explicó en artículos precedentes. En el proceso de destilación algunas destilerías hacen 2 ó 3 veces este último proceso.
De otra parte, las graduaciones alcohólicas del tequila, son el 35, 38 y 40%, no obstante se pueden comercializar algunos con el 55% de alcohol por volumen, pero son casos excepcionales. El primer tipo de tequila es el blanco o plateado, al cual no se le añaden otros elementos, ni añejamiento. El segundo tipo es el joven, que es el resultante de la mezcla de tequilas blancos con añejos o extra añejos. El tercer tipo es el reposado, que pasa como mínimo 2 meses en barricas de roble o encino. El cuarto tipo es el añejo que pasa mínimo un año en estás barricas. Por último está el extra añejo, que tiene un proceso de añejamiento de mínimo 3 años en estas barricas.
En cuanto a las diferencias con el mezcal, encontramos que este es el género y el tequila una especie (variedad). Una de las diferencias sustanciales es las regiones donde se produce el tequila y el tipo de agave que utiliza, como lo vimos anteriormente, mientras que para producir mezcal se pueden utilizar hasta 28 variedades de agave y las regiones productoras son Oaxaca, Zacatecas, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Guerrero, Durango, Michoacán, y Guanajuato. Otra diferencia con el tequila es que las piñas para el mezcal se hornean en un hoyo, lo cual le da un característico sabor ahumado.
Finalmente, encontramos algunos cocteles que se elaboran con tequila, tales como Margarita, Acapulco de Noche, Tequila Sunrise, Bloody Mariachi, Paloma, Tequila Oasis, entre otros. Igualmente, también existen cocteles con Mezcal como El diablo, Mezcalita, Sangría con Mezcal, Mezcal Mule y otros más.
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