Ibiza es otro mundo, donde el lugar es tocado por una varita mágica, bailando al son de la relajación, la tecnología y el reggae. Buena combinación. Lo que allí pasa se puede quedar en la isla, ahí está todo el mundo, pero como explica el documental Locomía, si la isla tiende a encender una mecha, ya sea música o moda, se prende, o mezcal. La bebida, que parece haber reemplazado al tequila por su sabor ahumado, se hincha como la arena. Esto no es una predicción, sino una realidad. Los residentes locales y los expertos en bebidas lo confirman. Ya no sientes (tanto) una comida rápida con sabor a sal y limón, sino que saboreas otra bebida mexicana con un sabor más fuerte de una manera diferente.
“El mezcal ha venido para quedarse por un largo tiempo. Los números de sus ventas a nivel mundial así lo hacen notar, afianzando su presencia en todos los mercados. Superando por primera vez al whiskey y, se dice, que probablemente en 2023 lo haga con el vodka”, explica Abraham Rivera, periodista experto en cultura y gastronomía. “Para una bebida que solo se produce en México es un dato increíble. Es como si todo el mundo se hubiera vuelto loco y quisiera tomar licor café gallego”, añade.
El mezcal, primo hermano del tequila, se diferencia de este en cuatro puntos, tal y como explica Luis Niño de Ribera, co fundador y embajador global de Amarás, una de las marcas de mezcal cuya línea de crecimiento de exportaciones en el mundo en general, y en España en particular, sube como la espuma según sus datos. “Cada 16 a 18 meses duplicamos nuestras ventas a nivel global. Tenemos un crecimiento constante y consistente de más del 45% anual en los 10 años de existencia”, matiza el cocreador de la marca. En Ibiza, de hecho, aseguran que la bebida arrasa; entró con fuerza en las mejores barras y ahí sigue. No ha sido nada pasajero. Así, lo que distingue ambas bebidas es:
“1. El mezcal procede de más de 20 especies y/o subespecies mientras que el tequila es de una sola especie de agave.
2. El mezcal tiene un perfil ahumado por medio del cocimiento del agave en hornos con leña y piedra, mientras que el tequila no lo tiene por el cocimiento de agave a vapor, presión o agua caliente.
3. El mezcal tiene nueve estados de México con Denominación de Origen con gran variedad de terruño, mientras el tequila tiene cinco.
4. El mezcal en su mayoría tiene un proceso de producción artesanal mientras que el tequila es más industrial”.
Esta competencia, o en el mejor de los casos, convivencia de ambas bebidas alcohólicas, es una realidad, según Niño de Ribera, por el ahumado del mezcal, lo cual es una variante más que importante a la hora de hacer cócteles y de ampliar las maneras de servirlo y tomarlo. “La variedad y versatilidad de sabores y perfiles en el mezcal dan mucho juego y opciones para disfrutar con comida, cócteles, en la fiesta”, explica. Además, no tener procesos químicos “ni adiciones de laboratorio o ingredientes ajenos”, así como su “misticismo, procedente de la cultura, los maestros mezcaleros o las regiones auténticas” han hecho, como argumenta, que en Ibiza se haya pedido más mezcal Amarás que tequila.
“El consumo de mezcal en Ibiza y España ha crecido considerablemente desde que empezamos a importar la marca en 2012, siendo España el primer país de Europa donde entró la Amarás. Desde el inicio el consumo se ha ido doblando y aunque ahora se ha estabilizado un poco el crecimiento como es normal, porque ya es un producto más conocido, en Ibiza ya se ha convertido en parte de la cultura popular”, asegura Bernat Tatjer, Brand Ambassador de Amarás en España y Portugal.
“Lo mejor del mezcal es su amplio abanico de sabores. El poder jugar con diferentes agaves y con modos de producción hace que no sea lo mismo consumir un mezcal de tipo espadín destilado en ollas de barro, que otro tipo lechuguilla en alambiques de cobre, por ejemplo”, afirma Rivera. “En todo caso, lo que va a percibir alguien que lo consuma por primera vez van a ser las notas ahumadas y herbáceas que le otorga la planta del agave y el modo de hacerlo, más o menos matizado de complejidad. De ahí que muchos hablen en términos de terroir, como si fuera un buen vino, poniendo en valor el terreno y la edad de la planta”, añade. En cuanto a lo más complicado de la bebida, el experto no duda: su alta graduación, que comienza en los 40 grados y puede llegar a los 60.
La mejor manera de tomar el mezcal, además de con calma y en buena compañía, es solo o en cócteles. También se puede llegar a ser un ingrediente de las cocinas más vanguardistas, pero quizás este capítulo sea más propio de los chefs.
“Me gusta mucho tomarlo solo, pero también puede ser un perfecto para hacer variaciones de cócteles clásicos”, propone Abraham Rivera. Por ejemplo, “un mezcaloni, sustituyendo la ginebra por el mezcal, siempre es imbatible. Lo mismo que cócteles con whiskey ahumado, como un Penicillin, cambiando este por mezcal”.
Si dejaste Ibiza atrás y estás en Madrid, Rivera señala la Mezcaloteca, en La Latina; Puntarena, en la Casa de Mexico; u, Oroya, el restaurante de Enrique Olvera, en el hotel recién inaugurado The Edition para disfrutar del nuevo, pero viejo, trago mexicano.
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