El mezcal, la bebida espirituosa mexicana tradicional hecha de agave, ha conquistado los gustos en el país y en el extranjero. Sin embargo, con su aumento en popularidad, surgió un resultado amargo: la cantidad de desechos de la producción de mezcal y los riesgos que esto representaba para el medio ambiente que sustenta la producción.
Al igual que el tequila, el mezcal es una bebida destilada del agave o maguey, una planta endémica de las zonas áridas y semiáridas del continente americano. Tanto el mezcal como el tequila se elaboran cociendo y fermentando la piña, el corazón del agave, cuyo jugo se destila. Los subproductos de estos procesos son altamente contaminantes, resistentes a la descomposición y potencialmente tóxicos para la vida acuática cuando se vierten, sin tratar, a los ríos.
Algunos productores e investigadores están generando soluciones ingeniosas para reutilizar todo este desecho. Además de proteger el ambiente, estas soluciones también podrían ayudar a crear empleos en la cadena de valor del mezcal. Y mientras que en las últimas décadas la industria del tequila ha crecido exponencialmente y con poca consideración hacia el ambiente, la mayoría de los “palenques” —como se les llama a las fábricas de mezcal— siguen siendo pequeños negocios familiares. Estas soluciones representan una oportunidad para que los mezcaleros elaboren un producto ambientalmente amigable desde el principio.
Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, la entidad que regula la producción del mezcal, en 2021 se certificaron más de 8 millones de litros de mezcal (2.1 millones de galones): un incremento del 700% por encima de las cifras de 2011. En diversos estudios se calcula que la producción de tan solo un litro de mezcal genera aproximadamente 17 kilogramos de bagazo húmedo, residuo sólido (37 libras), y 10 litros de vinazas, el líquido residual (más de 2.5 galones).
Lo anterior significa que, tan solo en 2021, la producción nacional de mezcal en México generó alrededor de 136 mil toneladas métricas de bagazo húmedo (150 mil toneladas en el sistema anglosajón) y 80 millones de litros de vinazas (más de 21 millones de galones), la mayoría de las cuales muy posiblemente se vertieron, sin tratar, en el suelo y los ríos, dice Carmen Rosana Estrada, bióloga y consultora en temas mezcaleros. Estos residuos tienen elevadas concentraciones de fenoles, que pueden ser tóxicos para distintos organismos.
El daño potencial del tequila, que se produce en forma similar y genera más o menos la misma cantidad de desechos que el mezcal, es aún mayor. En 2021, México estableció un récord con la producción de 527 millones de litros de tequila (139 millones de galones), en su mayoría para exportación.
Sin embargo, existen maneras de utilizar todos estos desechos. En lugar de dejarlas secar o quemarlas, las verdes y espinosas pencas del agave se pueden emplear para alimentar ganado. Son excelente fuente de fibra, así como el ingrediente ideal para alimentos de mascotas. Las vinazas podrían emplearse en el reciclaje de envolturas, o como biocombustible, lo cual podría mitigar el gasto en electricidad de los productores.
“A las pencas, los tequileros y los mezcaleros no les hacen caso”, dice Alejandro Vasconcelos, de la productora Noble Indulto, en el estado de Guanajuato, donde cinco generaciones han elaborado mezcal. Su finca reutiliza las pencas de agave como alimento para ganado, algo útil durante las sequías cuando escasean los pastos.
Se ha encontrado que la poda regular de las pencas mejora la concentración de azúcares en la piña, lo que a su vez redunda en un mejor mezcal, dice el biotecnólogo Juan Frías, quien maneja una empresa que recicla los residuos del agave. La mayoría de los productores no tocan las pencas durante los seis a ocho años que esperan a que madure el agave antes de fermentarlo. Podar las pencas antes, dice Frías, proporciona alimento para el ganado.
“A mí se me hace muy triste ver que la gente ande con sus animales muy mal alimentados entre los magueyes. Y yo les digo, ‘Oye, tienes el alimento ahí’”, dice Frías, quien también dirige el proyecto Un billón de agaves, una iniciativa de Regeneration International. Esta organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos se dedica a la agricultura generativa y al manejo de la tierra.
La compañía de Frías utiliza las pencas para producir pélet de fibra que se vende a los fabricantes de alimentos para mascotas. “Porque la dueña del perro quiere que el excremento del animal sea consistente, y eso se logra con la fibra”, dice. Agrega que su fábrica actualmente produce 2 mil toneladas métricas de pélets de fibra cada mes (2 mil 200 toneladas) , aunque la demanda es 15 veces mayor. Por ello, dice que constantemente busca comprar las pencas de otros productores de mezcal.
Por su parte, Estrada, la consultora de mezcal, está desarrollando un proyecto con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla para utilizar las vinazas, el subproducto más tóxico de la producción mezcalera, como biocombustible.
También en Puebla, René Mendoza, quien maneja un negocio de reciclaje, desarrolló un proyecto con la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla para usar las vinazas en el proceso de reciclaje de empaques para alimentos. La universidad ha solicitado una patente y, según Mendoza, está en negociaciones con una compañía multinacional de empaques alimentarios.
Para Frías, la piña es la cereza del gran pastel que es el agave. “Es huella de carbono, huella hídrica, es conservación de suelo y es biodiversidad”, dice. En estos tiempos en que los países idean estrategias nuevas para combatir el cambio climático, Vasconcelos tiene la certeza de que el agave desempeñará un papel importante en México. Afirma que esta planta “solamente requiere un litro de agua al año para sobrevivir y de los derivados de esta misma planta obtienes un montón de cosas”.
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