El volcán Tequila no ha entrado en erupción en unos 22.000 años. Casi 3000 m.s.n.m.. Inactivo. Esto no significa que murió. Y no porque esperemos que vuelva a sorprendernos con una explosiva erupción volcánica, sino porque alrededor de su cono -y simbolismo, por la “tetilla” (así es como las agujas llaman al cráter”)- una de las regiones más ricas de Jalisco. Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO para el agave, lugar de origen del mismo nombre reconocido internacionalmente, pueblos mágicos repletos de artesanía y comida mexicana en los que experimentar una explosión de sabores que dan vida a esta región volcánica y obsidiana.
Fue el profesor y catedrático de la Universidad de Guadalajara Jorge Munguía quien en su Toponimia Náhuatl de Jalisco interpretó el significado prehispánico de la palabra tequila como ‘lugar donde se corta’, en alusión al cortante filo de la obsidiana, un vidrio volcánico muy apreciado en la antigüedad por sus múltiples usos. Aunque otras acepciones hacen referencia a su origen etimológico: ‘lugar donde se realizan labores’ o ‘lugar de tributos’. Sea como fuere, lo que sí está claro es que las culturas mesoamericanas ya bebían de la influencia del Tequila… del volcán, al que consideraban una montaña sagrada, no de la bebida, que no existió como tal hasta la llegada de los españoles y sus procesos de destilación aplicados al mawey.
No es fácil entender el auténtico proceso de elaboración del tequila hasta que uno no lo ve con sus propios ojos, por ello nos acercamos a visitar la destilería del Volcán de mi Tierra, marca premium incluida en el portfolio de LVMH desde que en el año 2017 el grupo francés empezó a colaborar con la familia mexicana Gallardo.
“Crecemos a la sombra del volcán. Sus erupciones le dieron la forma a nuestro terrenos y la ceniza creó nuestro fértil suelo”. Así explican lo que para ellos significa esa ‘Tierra’ que forma parte de su esencia, de su ADN, y también de su nombre. Un terroir en el que crecen (apenas sin agua) casi un millón de agaves tequilana weber variedad azul –la única admitida por la DO Tequila– esperando (más de 3.000 días cada uno) para ser cosechados por los jimadores, encargados, a su vez, de separar las pencas de las piñas en un primer paso llamado jima.
Para obtener el mosto que luego se ha de fermentar y finalmente destilar (también madurar, si así se desea) es necesario aplicar calor a esas piñas (y que se produzca la hidrólisis). En esta destilería, parte del proceso de cocido se realiza en hornos de mampostería y el de molienda en una tahona tradicional, construida con piedra volcánica. Y precisamente en estas técnicas tradicionales –también en su fermentación lenta en barriles de madera– reside el carácter exclusivo de la marca Volcán de mi Tierra, que hasta hace bien poco contaba con tres referencias de tequila: Blanco, Reposado y Cristalino.
Y decimos hasta hace bien poco, porque acaba de sumar a su colección un blend innovador, a base de tequilas añejados (reposado, añejo y extra añejo), presentado en una botella luminosa que únicamente se venderá en España en el Ushuaïa & Hï Ibiza, el W Barcelona y Momento, en Marbella.
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